Receptas con masa madre seca natural – pan, pizza, pan dulce

De qué manera la masa madre seca fermentada es mejor que la levadura?

Maia seca La Masa Madre Fermentada no es solo un producto conveniente, es una tradición rumana mejorada para el siglo XXI. A diferencia de la levadura industrial, nuestra masa madre seca:

Digestión más fácil

La fermentación natural descompone el gluten y hace que el pan sea mucho más fácil de digerir, incluso para quienes son sensibles al gluten.

Sabor profundo y auténtico

No solo "pan", sino una experiencia: el aroma complejo, la corteza crujiente y la miga aireada que la levadura no puede reproducir.

Frescura prolongada

El pan de masa madre se mantiene fresco 3-4 días, no solo un día como el pan con levadura industrial.

Cum funcționează maia uscată Maia Fermentată:

  1. Comprar maicena seca (estable 12 meses a temperatura ambiente)
  2. O activar în 3 zile cu apă și făină (instrucțiuni incluse)
  3. Obtenga maia viva húmeda gata para usar en recetas
Importante: Todas las recetas de abajo usan maia activada Maia Fermentada (masa madre viva húmeda obtenida de nuestro producto seco). La masa madre seca no se usa directamente: primero debe activarse en masa madre viva, según las instrucciones del paquete.

Todas las cantidades están pensadas para una cocina de apartamento, con un horno eléctrico/de gas que alcanza los 240–250 °C. Si quieres duplicar la producción, duplica directamente los gramos.

Nota sobre masa madre activada Masa Madre Fermentada

  • Utiliza una masa madre madura, alimentada 1 : 2 : 2 (masa madre : agua : harina) a 25 °C y usada en su punto máximo (3–5 h después de alimentarla).
  • Si tu masa madre está más líquida o más dura, ajusta la harina o el agua de la receta en ±5 %.
  • Maia seca Maia Fermentada se transforma en masa madre viva húmeda en solo 3 días, después de lo cual está lista para todas las recetas siguientes.

1. Pan rústico simple (1 pan de ±800 g)

Ingredientes

Ingredient g %
Fécula blanca 650 500 100
Apă (20–22 °C) 350 70
Maia activada Maia Fermentada (100 % hidratación) 100 20
Salsa fina 10 2

Pasos (≈24 h en total):

  1. Autólisis – mezcla la harina con 320 g de agua, 30 min.
  2. Adiciona la masa madre activada + el resto del agua y amasa durante 5 minutos hasta obtener una masa suave.
  3. Incorpora la sal con 20 ml de agua retenida.
  4. Plegado (coil fold) 3 veces con intervalos de 30 minutos (los primeros 90 minutos).
  5. Bulk: 4 h a 24 °C, hasta que la masa aumente ~50 %.
  6. Pre-formar y reposar 20 min.
  7. Forma final (boulé o bâtard), luego se agrieta ligeramente en la parte superior.
  8. Fermentación en frío: 12–16 h a 4 °C en banneton.
  9. Cocido: horno a 240 °C, recipiente de hierro fundido precalentado. 20 min con tapa, 22 min sin tapa a 220 °C.
  10. Enfríe al menos 1 h antes de cortar.

2. Pan integral con semillas (1 pan de ±900 g)

Ingredientes

Ingredient g %
Fécula integral 1250 350 70
Fécula blanca 650 150 30
Agua 420 84
Maia activada Maia Fermentada 120 24
Amestec de semillas* 90 18
Sal 11 2.2
*Mezcla de semillas: girasol, calabaza, lino. Tuesta ligeramente las semillas durante 5 minutos a 160 °C y luego hidrátalas en 60 g de agua de la receta durante 1 hora.

Método (similar a rústico, diferencias):

  1. Autólisis 45 min (toda el agua – agua de las semillas).
  2. Incorpora la masa madre activada + sal, amasa brevemente.
  3. En el primer coil-fold añades las semillas hidratadas y su agua; luego haces otros dos coil-folds más.
  4. Fermentación masiva 3.5–4 h (los alimentos integrales aceleran la fermentación).
  5. Bastón de forma, banneton largo.
  6. Fermentar en frío 10–14 h.
  7. Cocción idéntica, pero 5 minutos más sin tapa para una corteza gruesa.

3. Pizza artesanal con fermentación lenta (4 bases Ø30 cm)

Ingrediente

Ingredient g %
Fécula blanca 650 (o 80 % 650 + 20 % sémola de trigo) 1000 100
Apă rece (18 °C) 700 70
Maia activada Masa Madre Fermentada (100 %) 200 20
Sal 25 2.5
Ulei de măsline 20 2

Programa (48 h para máximo aroma):

  1. Día 1, hora 09:00 – Mezcla: disuelve la masa madre activada en agua, añade la harina, amasa durante 3 min. Reposo 30 min.
  2. Adiciona la sal y el aceite; amasa hasta la prueba de la ventana (10 min).
  3. Bulk 2 h a 24 °C con 2 coil-folds.
  4. Pon la masa en el refrigerador (4 °C) durante 36 h.
  5. Día 3, 09:00 – Divide 4 bolas de 475 g cada una; enróllalas firmemente, úntalas con aceite y refrigera durante 6–8 h más.
  6. Templar 2 h a 22–24 °C antes de estirar.
  7. Horneado en piedra/placa: horno a máxima temperatura (250 °C) precalentado 45 min. Hornea 6–7 min en piedra, eventualmente gratinador los últimos 60 s.
Base neutra; los toppings se añaden al final de la fermentación, antes del horno.

4. Cozonac tradicional con masa madre (2 piezas x ≈850 g)

Ingrediente

Ingredient g
Harina blanca 000 (o 650 tamizada fina) 1000
Yemas 150 (≈8 piezas)
Lapte integral 35 °C 420
Maia dulce* 200
Zahăr 300
Unt 82 % fundido y enfriado 250
Salsa 12
Esență de ron/vainilla, cáscara de limón spanish según el gusto
Umplutură: nuez + cacao + azúcar + claras de huevo 350g + 30g + 150g + 120g
*Masa madre dulce: alimenta la masa madre activada con harina blanca + azúcar (95 % harina, 5 % azúcar) 1 : 1 : 0.5 (masa madre : harina : leche), déjala 4 h a 28 °C.

Proceso (2 días):

  1. Día 1 por la noche – Prefermento: mezcla masa madre dulce 200 g + 200 g de harina + 200 g de leche. Crece 3× (≈4 h a 28 °C).
  2. Día 2 por la mañana – Masa principal: vierte la leche restante sobre el azúcar → jarabe; añade yemas + esencias + prefermento. Incorpora la harina.
  3. Amasa durante 15 minutos hasta que se desarrolle el gluten; añade la sal. Luego, en 4-5 tandas, incorpora la mantequilla blanda. La masa se vuelve brillante y se despega del recipiente.
  4. Fermentación en bloque 3 h a 28 °C con stretch-and-fold cada 1 h. Aumenta ~60 %.
  5. Enfriar 2 h a 4 °C (facilita el laminado).
  6. División y relleno: 2 piezas. Extiendes un rectángulo, pones el relleno, enrollas. Trenzas (opcional espiral doble).
  7. Dospire finală: formas en moldes engrasados, 6–8 h a 26 °C o toda la noche a 8 °C + 2 h en calor por la mañana. Volumen 1 cm por debajo del borde del molde.
  8. Hornear: 180 °C, 15 min; reducir a 170 °C durante 30–35 min más. Si se dora demasiado, cubrir con papel limpio.
  9. Unta con jarabe de azúcar de vainilla justo al sacarlo, para brillo y frescura.

Sfaturi generale pentru maia activată

  • Temperatura de la masa apunta a 24–26 °C para panes, 18 °C para pizza, 28 °C para cozonac.
  • Agua del grifo: si está muy clorada, déjala 2 horas en una jarra destapada.
  • Cuptor casnic: una bandeja con agua hirviendo en la rejilla inferior crea vapor durante los primeros 10 minutos para el pan.
  • Depósito: el pan se conserva en servilletas de lino, el pan dulce en bolsas de papel y luego en plástico. Pizza: las bases sin hornear se pueden congelar durante 4 semanas.

¡Buen provecho y éxito en la repostería!

 

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