Receptury z naturalnym suchym zakwasem – chleb, pizza, strucla

De ce suchy zakwas fermentowany jest lepszy niż drożdże?

Maia uscată Maia Fermentată nie jest tylko wygodnym produktem - to rumuńska tradycja ulepszona na XXI wiek. W przeciwieństwie do drożdży przemysłowych, nasza sucha zakwas:

Digestja łatwiejsza

Naturalna fermentacja rozkłada gluten i sprawia, że chleb jest znacznie łatwiejszy do strawienia, nawet dla osób wrażliwych na gluten.

Głęboki i autentyczny smak

Nie tylko "chleb", ale doświadczenie: złożony aromat, chrupiąca skórka i puszysty miąższ, których drożdże nie potrafią odtworzyć.

Dłuższa świeżość

Chleb na zakwasie pozostaje świeży przez 3-4 dni, nie tylko przez jeden dzień jak chleb z drożdży przemysłowych.

Cum funcționează maia uscată Maia Fermentată:

  1. Cumpărați maja suszona (stabilna 12 miesięcy w temperaturze pokojowej)
  2. O włącz w 3 dni z wodą i mąką (instrukcje w zestawie)
  3. Obtain maia żywa mokra gata de folosit în rețete
Ważne: Wszystkie poniższe przepisy używają maia aktywowana Fermentowana maia (maia vie umedă obținută din produsul nostru uscat). Sucha zakwas nie jest używana bezpośrednio - najpierw musi zostać aktywowana w zakwasie żywym, zgodnie z instrukcjami na opakowaniu.

Wszystkie ilości są przemyślane pod kątem kuchni w mieszkaniu, z piekarnikiem elektrycznym/gazowym, który osiąga 240–250 °C. Jeśli chcesz podwoić produkcję, po prostu podwój gramatury.

Notatka o aktywowanej zakwasie Zakwas fermentowany

  • Użyj dojrzałego zakwasu, karmionego w proporcji 1 : 2 : 2 (zakwas : woda : mąka) w temperaturze 25 °C i używanego w szczytowym momencie (3–5 godz. po dokarmieniu).
  • Jeśli Twój zaczyn jest bardziej płynny lub gęstszy, dostosuj ilość mąki lub wody w przepisie o ±5%.
  • Maiaua uscată Maia Fermentată se transformă în maia vie umedă în doar 3 zile, după care este gata pentru toate rețetele de mai jos.

1. Prosty chleb rustykalny (1 bochenek ±800 g)

Ingrediente

Ingredient g %
Făină albă 650 500 100
Apă (20–22 °C) 350 70
Maia aktywna Fermentowana maia (100% nawilżenia) 100 20
Sól drobna 10 2

Kroki (≈24 h łącznie):

  1. Autoliza – wymieszaj mąkę z 320 g wody, 30 min.
  2. Dodaj aktywny zakwas + resztę wody i wyrabiaj przez 5 minut, aż do uzyskania gładkiego ciasta.
  3. Wymieszaj sól z 20 ml zatrzymanej wody.
  4. Złożony (coil fold) 3 razy w odstępach 30 minut (pierwsze 90 minut).
  5. Bulk: 4 h w 24 °C, aż ciasto urośnie o około 50%.
  6. Preformuj i odpoczywaj przez 20 min.
  7. Kształt końcowy (boulé lub bâtard), następnie lekko pęka na górze.
  8. Fermentacja na zimno: 12–16 h w 4 °C w banneton.
  9. Pieczenie: piekarnik 240 °C, rozgrzany garnek żeliwny. 20 min pod przykryciem, 22 min bez przykrycia w 220 °C.
  10. Schłodzić co najmniej 1 godzinę przed krojeniem.

2. Chleb pełnoziarnisty z nasionami (1 chleb o wadze ±900 g)

Ingrediente

Ingredient g %
Făină integrală 1250 350 70
Mąka biała 650 150 30
Woda 420 84
Maia aktywowana Maia fermentowana 120 24
Amestec nasion* 90 18
Sól 11 2.2
*Mieszanka nasion: słonecznik, dynia, len. Lekko upraż nasiona przez 5 minut w 160 °C i namocz je w 60 g wody z przepisu przez 1 godzinę.

Metoda (podobna do rustykalnej, różnice):

  1. Autoliza 45 min (cała woda – woda z nasion).
  2. Włączasz aktywny zakwas + sól, krótko zagniatasz.
  3. În primul coil-fold adaugi semințele hidratate și apa lor; mai faci încă două coil-fold-uri.
  4. Masowa 3,5–4 h (pełne produkty spożywcze przyspieszają fermentację).
  5. Shape baton, banneton lung.
  6. Fermentuj na zimno przez 10–14 h.
  7. Gotować tak samo, ale 5 minut dłużej bez pokrywki, aby uzyskać grubszą skórkę.

3. Pizza rzemieślnicza z powolnym fermentowaniem (4 spody Ø30 cm)

Ingrediente

Ingredient g %
Mąka biała 650 (lub 80% 650 + 20% kaszy manny pszennej) 1000 100
Apă rece (18 °C) 700 70
Maia aktywowana Fermentowany zakwas (100 %) 200 20
Sól 25 2.5
Ulei de măsline 20 2

Program (48 h pentru aromă maximă):

  1. Ziua 1, ora 09:00 – Mix: rozpuść aktywny zakwas w wodzie, dodaj mąkę, wyrabiaj przez 3 min. Odpoczynek 30 min.
  2. Dodaj sól i olej; zagniataj aż do tzw. "okna" (10 min).
  3. Bulk 2 h w 24 °C z 2 coil-foldami.
  4. Poloż ciasto do lodówki (4 °C) na 36 h.
  5. Dzień 3, godzina 09:00 – Podziel 4 kule o wadze 475 g każda; zroluj je ciasno, posmaruj olejem i schładzaj przez kolejne 6–8 godzin.
  6. Temperowanie przez 2 godziny w temperaturze 22–24 °C przed rozwałkowaniem.
  7. Coacere pe piatră/placă: cuptor la maxim (250 °C) 45 min preîncalzit. Coace 6–7 min pe piatră, eventual broiler ultimele 60 s.
Neutralna baza; dodatki nakłada się na końcu fermentacji, przed pieczeniem.

4. Tradycyjny kołacz z zakwasem (2 sztuki x ≈850 g)

Ingrediente

Ingredient g
Făină albă 000 (lub 650 drobno przesianą) 1000
Żółtka 150 (≈8 sztuk)
Mleko pełne 35 °C 420
Maia dulce* 200
Cukier 300
Unt 82% topiony i schłodzony 250
Sól 12
Esență de rom/vanilie, skórka cytrynowa według smaku
Umplutură: orzech + kakao + cukier + białka jaj 350g + 30g + 150g + 120g
*Maia dulce: karm aktywny zakwas mąką białą + cukrem (95% mąki, 5% cukru) 1 : 1 : 0,5 (zakwas : mąka : mleko), pozostaw na 4 godziny w 28 °C.

Proces (2 dni):

  1. Dzień 1 wieczór – Preferment: wymieszaj słodki zaczyn 200 g + 200 g mąki + 200 g mleka. Rośnie 3× (≈4 h w 28 °C).
  2. Ziua 2 dimineața – Aluat principal: toarnă laptele rămas peste zahăr → sirop; adaugă gălbenușuri + esențe + preferment. Încorporează făina.
  3. Wyrabiaj przez 15 minut, aż gluten się rozwinie; dodaj sól. Następnie w 4-5 partiach włącz miękkie masło. Ciasto stanie się błyszczące i odchodzi od naczynia.
  4. Bulk 3 h la 28 °C cu stretch-and-fold la 1 h. Crește ~60 %.
  5. Chłodzenie przez 2 h w 4 °C (ułatwia laminowanie).
  6. Podział i nadzienie: 2 sztuki. Rozwałkowujesz prostokąt, nakładasz nadzienie, zwijasz. Pleciesz (opcjonalnie podwójną spiralę).
  7. Dospire finală: forme în tăvi unsese, 6–8 h la 26 °C sau peste noapte la 8 °C + 2 h la cald dimineața. Volum 1 cm sub buza tăvii.
  8. Coacere: 180 °C, 15 min; redu la 170 °C încă 30–35 min. Dacă se rumenește prea tare, acoperă cu hârtie curat.
  9. Pokryj syropem waniliowym zaraz po wyjęciu, aby nadać połysk i świeżość.

Ogólne wskazówki dotyczące aktywowanego zakwasu

  • Temperatura ciasta powinna wynosić 24–26 °C dla chleba, 18 °C dla pizzy, 28 °C dla strucli.
  • Woda z kranu: jeśli jest bardzo chlorowana, pozostaw ją na 2 godziny w odkrytym dzbanku.
  • Cuptor casnic: na dolnej kratce umieść blachę z wrzącą wodą, która przez pierwsze 10 minut pieczenia chleba wytworzy parę.
  • Depozitare: chleb przechowuje się w lnianej serwecie, strucla w papierowych torebkach, a następnie w plastikowych. Pizza: surowe spody można zamrozić na 4 tygodnie.

Smacznego i powodzenia w pieczeniu!

 

Porozmawiaj z nami na WhatsApp 📞 +40750.45.45.38