Recepten met natuurlijke droge gist – brood, pizza, cozonac

Waarom is droge gist, gefermenteerde gist beter dan gist?

Droge gist: Gefermenteerde gist is niet zomaar een handig product - het is een Roemeense traditie, verbeterd voor de 21e eeuw. In tegenstelling tot industriële gist: onze droge gist:

Gemakkelijker vertering

Natuurlijke fermentatie breekt gluten af ​​en zorgt ervoor dat brood veel beter verteerbaar is, zelfs voor mensen die gevoelig zijn voor gluten.

Diepe en authentieke smaak

Niet zomaar "brood", maar een beleving: de complexe smaak, knapperige korst en luchtige kern die gist niet kan reproduceren.

Langdurige versheid

Gistbrood blijft 3-4 dagen vers, niet slechts één dag zoals industrieel gistbrood.

Hoe droge gist werkt Gefermenteerde gist:

  1. Koop droge gist (12 maanden houdbaar bij kamertemperatuur)
  2. Activeer het binnen 3 dagen met water en bloem (instructies inbegrepen)
  3. Zorg dat je natte gist klaar hebt om te gebruiken in recepten
Belangrijk: Alle onderstaande recepten gebruiken geactiveerde Maia Fermentată-gist (levende, natte gist verkregen uit ons droge product). Droge gist wordt niet direct gebruikt; deze moet eerst worden geactiveerd tot levende gist, volgens de instructies op de verpakking.

Alle hoeveelheden zijn gebaseerd op een keuken in een appartement, met een elektrische/gasoven die een temperatuur van 240-250 °C bereikt. Wilt u de productie verdubbelen, verdubbel dan gewoon het gewicht.

Opmerking over geactiveerde gist Gefermenteerde gist

  • Gebruik rijpe gist, gevoed in de verhouding 1 : 2 : 2 (gist : water : bloem) bij 25 °C en gebruik het op het hoogtepunt (3–5 uur na toevoeging).
  • Als uw deeg vloeibaarder of steviger is, pas dan de hoeveelheid bloem of water in het recept met ±5% aan.
  • Gefermenteerde droge gist verandert in slechts 3 dagen in natte levende gist en is daarna klaar voor alle onderstaande recepten.

1. Eenvoudig rustiek brood (1 brood van ±800 g)

ingrediënten

Ingrediënt G %
Wit meel 650 500 100
Water (20–22 °C) 350 70
Geactiveerde gist Gefermenteerde gist (100% hydratatie) 100 20
Fijn zout 10 2

Stappen (totaal ≈24 uur):

  1. Autolyse – meng bloem met 320 g water, 30 min.
  2. Voeg de geactiveerde gist + het resterende water toe en kneed 5 min. tot een glad deeg.
  3. Voeg het zout toe aan 20 ml van het achtergehouden water.
  4. Gevouwen (spiraalvouw) 3 keer met tussenpozen van 30 minuten (eerste 90 minuten).
  5. Volume: 4 uur bij 24 °C, totdat het deeg ~50% gerezen is.
  6. Voorvormen en 20 min. laten rusten.
  7. Uiteindelijke vorm (boulé of bâtard), dan aan de bovenkant lichtjes kraken.
  8. Koude rijzen: 12–16 uur bij 4 °C in een banneton.
  9. Bakken: oven 240 °C, voorverwarmde gietijzeren pan. 20 min met deksel, 22 min zonder deksel op 220 °C.
  10. Laat het minimaal 1 uur afkoelen voordat u het aansnijdt.

2. Volkorenbrood met zaden (1 brood van ±900 g)

ingrediënten

Ingrediënt G %
Volkorenmeel 1250 350 70
Wit meel 650 150 30
Water 420 84
Geactiveerde gist Gefermenteerde gist 120 24
Zadenmengsel* 90 18
Zout 11 2.2
*Gemengde zaden: zonnebloem-, pompoen- en lijnzaad. Rooster de zaden 5 minuten licht op 160 °C en week ze 1 uur in 60 g water uit het recept.

Methode (vergelijkbaar met rustiek, verschillen):

  1. Autolyse 45 min (al het water – water uit de zaden).
  2. Voeg de geactiveerde gist + zout toe en kneed kort.
  3. Voeg in de eerste spiraalvouw de gehydrateerde zaden en hun water toe; maak nog twee spiraalvouwen.
  4. Bulk 3,5–4 uur (volwaardige voedingsmiddelen versnellen de fermentatie).
  5. Staafvormige, lange banneton.
  6. Koud laten rijpen 10–14 uur.
  7. Bak op dezelfde manier, maar dan 5 minuten langer zonder deksel voor een dikke korst.

3. Langzaam gefermenteerde ambachtelijke pizza (4 bodems Ø30 cm)

ingrediënten

Ingrediënt G %
Witte bloem 650 (of 80% 650 + 20% tarwegriesmeel) 1000 100
Koud water (18 °C) 700 70
Geactiveerde gist Gefermenteerde gist (100%) 200 20
Zout 25 2,5
Olijfolie 20 2

Programma (48 uur voor maximaal aroma):

  1. Dag 1, 09:00 uur – Mengen: los de geactiveerde gist op in water, voeg bloem toe, kneed 3 min., laat 30 min. rusten.
  2. Voeg het zout en de olie toe en kneed tot een glad deeg (10 min.).
  3. Bulk 2 uur bij 24 °C met 2 spiraalvouwen.
  4. Leg het deeg 36 uur in de koelkast (4 °C).
  5. Dag 3, 09:00 uur – Verdeel het deeg in 4 ballen van elk 475 g; rol ze strak op, bestrijk ze met olie en laat ze nog eens 6-8 uur in de koelkast rusten.
  6. Laat het 2 uur op 22–24 °C afkoelen voordat u het uitrekt.
  7. Bakken op steen/plaat: verwarm de oven voor op maximaal (250 °C) gedurende 45 min. Bak 6–7 min. op de steen, eventueel de laatste 60 s onder de grill.
Neutrale basis; toppings worden toegevoegd aan het einde van de fermentatie, vóór het bakken.

4. Traditionele gistkoek (2 stuks x ≈850 g)

ingrediënten

Ingrediënt G
Witte bloem 000 (of 650 fijn gezeefd) 1000
dooiers 150 (≈8 stuks)
Volle melk 35 °C 420
Zoete mei* 200
Suiker 300
82% boter, gesmolten en afgekoeld 250
Zout 12
Rum/vanille-essence, citroenschil proeven
Vulling: walnoten + cacao + suiker + eiwitten 350 g + 30 g + 150 g + 120 g
*Zoete gist: voed de geactiveerde gist met witte bloem + suiker (95% bloem, 5% suiker) 1 : 1 : 0,5 (gist : bloem : melk), laat 4 uur staan ​​bij 28 °C.

Proces (2 dagen):

  1. Dag 1 's avonds – Voorgisting: meng 200 g zoete gist + 200 g bloem + 200 g melk. Laat 3x rijzen (≈4 uur bij 28 °C).
  2. Dag 2 ochtend – Hoofddeeg: giet de resterende melk over de suiker → siroop; voeg eidooiers + essences + voordeeg toe. Voeg bloem toe.
  3. Kneed 15 minuten tot de gluten zich ontwikkelen; voeg het zout toe. Voeg vervolgens in 4-5 porties de zachte boter toe. Het deeg zal glanzen en loskomen van de kom.
  4. Bulk 3 uur bij 28 °C met rek- en vouwtijd na 1 uur. Toename van ~60%.
  5. 2 uur laten afkoelen bij 4 °C (maakt lamineren gemakkelijker).
  6. Verdelen en vullen: 2 stukken. Rol uit tot een rechthoek, voeg vulling toe en rol op. Vlecht (optioneel dubbele spiraal).
  7. Eindrijs: vormen in ingevette bakplaten, 6-8 uur bij 26 °C of een nacht bij 8 °C + 2 uur 's ochtends warm. Volume 1 cm onder de rand van de bakplaat.
  8. Bakken: 180 °C, 15 min.; verlaag de temperatuur naar 170 °C en bak nog 30-35 min. Als het te bruin wordt, dek het dan af met schoon papier.
  9. Bestrijk ze direct nadat je ze uit de oven haalt met vanillesuikersiroop, voor glans en frisheid.

Algemene tips voor geactiveerde gist

  • De temperatuur voor het deeg ligt tussen de 24 en 26 °C voor brood, 18 °C voor pizza en 28 °C voor biscuit.
  • Kraanwater: als er veel chloor in zit, laat het dan 2 uur in een onafgedekte karaf staan.
  • Huishoudelijke oven: zet een pan met kokend water op het onderste rooster om stoom te creëren tijdens de eerste 10 minuten van het bakken.
  • Bewaren: brood wordt bewaard in een linnen servet, biscuit in papieren zakken en vervolgens in plastic. Pizza: ongebakken pizzabodems kunnen 4 weken worden ingevroren.

Eet smakelijk en veel bakplezier!

Praat met ons via WhatsApp 📞 +40750.45.45.38