Recepti con lievito madre secco naturale – pane, pizza, colomba

De ce la pasta madre secca fermentata è migliore del lievito?

Maia secca La Maia Fermentata non è solo un prodotto comodo - è una tradizione rumena migliorata per il XXI secolo. A differenza del lievito industriale, la nostra maia secca:

Digestione più leggera

La fermentazione naturale scompone il glutine e rende il pane molto più digeribile, anche per chi è sensibile al glutine.

Gusto profondo e autentico

Nu solo "pane", ma un'esperienza: aroma complessa, crosta croccante e mollica ariosa che il lievito non può replicare.

Freschezza prolungata

Il pane con lievito madre rimane fresco per 3-4 giorni, non solo per un giorno come quello con lievito industriale.

Cum funcționează maia uscată Maia Fermentată:

  1. italian Acquista maia secca (stabile per 12 mesi a temperatura ambiente)
  2. O attiva în 3 zile con acqua e farina (istruzioni incluse)
  3. Ottieni maia viva umida gata da usare nelle ricette
Important: Tutte le ricette qui sotto utilizzano maia attivata Maia Fermentata (maia viva umida ottenuta dal nostro prodotto secco). La pasta madre secca non si usa direttamente - deve prima essere attivata in pasta madre viva, secondo le istruzioni nella confezione.

Tutte le quantità sono pensate per una cucina da appartamento, con un forno elettrico/a gas che raggiunge i 240–250 °C. Se vuoi raddoppiare la produzione, raddoppia direttamente i pesi.

Nota sulla pasta madre attivata Pasta Madre Fermentata

  • Usa un lievito madre maturo, alimentato 1 : 2 : 2 (lievito : acqua : farina) a 25 °C e utilizzato al picco (3–5 h dopo l'alimentazione).
  • Se la tua pasta madre è più liquida o più dura, regola la farina o l'acqua della ricetta di ±5%.
  • Maiaua uscată Maia Fermentată si trasforma in pasta madre viva umida in soli 3 giorni, dopodiché è pronta per tutte le ricette di seguito.

1. Pane rustico semplice (1 pane da ±800 g)

Ingredienti

Ingredienti g %
Făină bianca 650 500 100
Apă (20–22 °C) 350 70
Maia attivata Maia Fermentata (100 % idratazione) 100 20
Sare fine 10 2

Passi (≈24 h totali):

  1. Autolisi – mescola la farina con 320 g di acqua, 30 min.
  2. Adaugă maiaua activată + restul de apă și frământă 5 min până la aluat neted.
  3. Incorpora il sale con 20 ml di acqua trattenuta.
  4. Piegato (coil fold) 3 volte a intervalli di 30 minuti (primi 90 minuti).
  5. Bulk: 4 h a 24 °C, fino a quando l'impasto cresce di circa il 50%.
  6. Pre-forma e riposo 20 min.
  7. Forma finale (boulé o bâtard), poi si crepa leggermente sopra.
  8. Lievitare in frigorifero: 12–16 h a 4 °C nel banneton.
  9. Cottura: forno a 240 °C, pentola in ghisa preriscaldata. 20 min con coperchio, 22 min senza a 220 °C.
  10. Raffreddare per almeno 1 ora prima di tagliare.

2. Pane integrale con semi (1 pane da ±900 g)

Ingredienti

Ingredienti g %
Farina integrale 1250 350 70
Farina bianca 650 150 30
Apă 420 84
Maia attivata Maia Fermentata 120 24
Amestec semințe* 90 18
Sale 11 2.2
*Miscela di semi: girasole, zucca, lino. Tosta leggermente i semi per 5 minuti a 160 °C e idratali in 60 g di acqua della ricetta per 1 ora.

Metodă (simile a rustica, differenze):

  1. Autolisi 45 min (tutta l'acqua – acqua dai semi).
  2. Incorpora il lievito madre attivato + sale, impasta brevemente.
  3. Nel primo coil-fold aggiungi i semi idratati e la loro acqua; poi fai altri due coil-fold.
  4. Bulk 3.5–4 h (gli alimenti integrali accelerano la fermentazione).
  5. Forma bastone, banneton lungo.
  6. Lievitare in frigorifero per 10–14 h.
  7. Cuocere identica, ma 5 minuti in più senza coperchio per una crosta spessa.

3. Pizza artigianale a fermentazione lenta (4 basi Ø30 cm)

Ingredienti

Ingredienti g %
Farina bianca 650 (o 80% 650 + 20% semola di grano) 1000 100
Apă rece (18 °C) 700 70
Maia attivata Lievito Madre (100 %) 200 20
Salsa 25 2.5
Ulei d'oliva 20 2

Programma (48 h per aroma massima):

  1. Giorno 1, ore 09:00 – Mix: sciogli il lievito madre attivato nell'acqua, aggiungi la farina, impasta per 3 min. Riposo 30 min.
  2. Adagia il sale e l'olio; impasta fino a ottenere una consistenza elastica (10 min).
  3. Bulk 2 h a 24 °C con 2 coil-fold.
  4. Metti l'impasto in frigorifero (4 °C) per 36 h.
  5. Giorno 3, ore 09:00 – Dividi 4 palline da 475 g ciascuna; arrotolale strette, ungile con olio e lasciale raffreddare per altre 6–8 ore.
  6. Temperare per 2 h a 22–24 °C prima della stesura.
  7. Cottura su pietra/piastra: forno al massimo (250 °C) preriscaldato per 45 min. Cuocere 6–7 min sulla pietra, eventualmente grill negli ultimi 60 s.
Base neutra; i topping si aggiungono alla fine della fermentazione, prima del forno.

4. Cozonac tradizionale con lievito madre (2 pezzi x ≈850 g)

Ingredienti

Ingredient g
Farina bianca 000 (o 650 setacciata finemente) 1000
Tuorli 150 (≈8 pezzi)
Latte intero 35 °C 420
Maia dolce* 200
Zucchero 300
Unt 82% fuso e raffreddato 250
Sale 12
Essenza di rum/vaniglia, scorza di limone italian a piacere
Umplutura: noci + cacao + zucchero + albumi 350g + 30g + 150g + 120g
*Lievito madre dolce: nutri il lievito madre attivato con farina bianca+zucchero (95% farina, 5% zucchero) 1 : 1 : 0,5 (lievito : farina : latte), lascialo riposare 4 h a 28 °C.

Processo (2 giorni):

  1. Giorno 1 sera – Prefermento: mescola lievito madre dolce 200 g + 200 g farina + 200 g latte. Cresce di 3× (≈4 h a 28 °C).
  2. Giorno 2 mattina – Impasto principale: versa il latte rimasto sullo zucchero → sciroppo; aggiungi i tuorli + essenze + prefermento. Incorpora la farina.
  3. Impastare per 15 minuti fino a quando il glutine è sviluppato; aggiungi il sale. Poi incorpora il burro morbido in 4-5 volte. L'impasto diventa lucido e si stacca dalla ciotola.
  4. Bulk 3 h a 28 °C con stretch-and-fold ogni 1 h. Cresce ~60 %.
  5. Raffreddare per 2 h a 4 °C (rende la laminazione più facile).
  6. Divisione e farcitura: 2 pezzi. Stendi un rettangolo, metti il ripieno, arrotoli. Intrecci (opzionale spirale doppie).
  7. Doppia lievitazione finale: formare nelle teglie unte, 6–8 h a 26 °C o tutta la notte a 8 °C + 2 h al caldo al mattino. Volume 1 cm sotto il bordo della teglia.
  8. Cottura: 180 °C, 15 min; riduci a 170 °C per altri 30–35 min. Se si scurisce troppo, copri con carta pulita.
  9. Spennella con sciroppo di zucchero alla vaniglia appena lo togli, per lucentezza e freschezza.

Italian Consigli generali per lievito madre attivo

  • Temperatura dell'impasto mira a 24–26 °C per il pane, 18 °C per la pizza, 28 °C per il dolce pasquale.
  • Acqua del rubinetto: se è molto clorata, lasciala riposare per 2 ore in una caraffa scoperta.
  • Cuptor casnic: una teglia con acqua bollente sulla griglia inferiore crea vapore per i primi 10 minuti per il pane.
  • Conservazione: il pane si conserva in un canovaccio di lino, il panettone in sacchetti di carta e poi di plastica. Pizza: le basi non cotte possono essere congelate per 4 settimane.

Buon appetito e buon lavoro in cucina!

 

Parla con noi su WhatsApp 📞 +40750.45.45.38