Recettes avec levain sec naturel – pain, pizza, brioche

De pourquoi la levure sèche fermentée est-elle meilleure que la levure ?

Maia sèche La Levure Fermentée n'est pas seulement un produit pratique - c'est une tradition roumaine améliorée pour le XXIe siècle. Contrairement à la levure industrielle, notre levain sec :

Digestibilité plus facile

La fermentation naturelle décompose le gluten et rend le pain beaucoup plus facile à digérer, même pour les personnes sensibles au gluten.

Goût profond et authentique

Nu doar "pâine", ci o experiență: aroma complexă, coajă crocantă și miez aerat pe care drojdia nu le poate reproduce.

Fraîcheur prolongée

Le pain au levain reste frais pendant 3-4 jours, pas seulement une seule journée comme celui à la levure industrielle.

Cum funcționează maia uscată Maia Fermentată:

  1. Acheter maïa séchée (stable 12 mois à température ambiante)
  2. O activez în 3 jours avec de l'eau et de la farine (instructions incluses)
  3. Obtenez maia vie humide prêt à être utilisé dans les recettes
Important: Toutes les recettes ci-dessous utilisent maia activée Maia Fermentée (levain vivant humide obtenu à partir de notre produit sec). Le levain sec ne s'utilise pas directement - il doit d'abord être activé en levain vivant, conformément aux instructions du paquet.

Toutes les quantités sont conçues pour une cuisine d'appartement, avec un four électrique/gaz atteignant 240–250 °C. Si vous souhaitez doubler la production, doublez directement les poids.

Note sur levain activé Levain fermenté

  • Utilisez un levain mature, nourri à 1 : 2 : 2 (levain : eau : farine) à 25 °C et utilisé à son apogée (3–5 h après le nourrissage).
  • Si votre levain est plus liquide ou plus ferme, ajustez la farine ou l'eau de la recette de ±5 %.
  • Maiaua uscată Maia Fermentată se transformă în maia vie umedă în doar 3 zile, după care este gata pentru toate rețetele de mai jos.

1. Pain rustique simple (1 pain de ±800 g)

Ingrediente

Ingredient g %
Farine blanche 650 500 100
Apă (20–22 °C) 350 70
Maia activée Maia Fermentée (100 % hydratation) 100 20
Sable fin 10 2

Étapes (≈24 h au total) :

  1. Autolyse – mélangez la farine avec 320 g d'eau, 30 min.
  2. Adaugă maiaua activată + restul de apă și frământă 5 min până la aluat neted.
  3. Incorporez le sel avec 20 ml d'eau retenue.
  4. Plier (pli en spirale) 3 fois à un intervalle de 30 min (les 90 premières minutes).
  5. Bulk: 4 h à 24 °C, jusqu'à ce que la pâte augmente d'environ 50 %.
  6. Pre-former et reposer 20 min.
  7. Forme finale (boule ou bâtard), puis se fend légèrement sur le dessus.
  8. Détente au froid : 12–16 h à 4 °C dans un banneton.
  9. Cuit : four à 240 °C, plat en fonte préchauffé. 20 min avec couvercle, 22 min sans à 220 °C.
  10. Laisser refroidir au moins 1 h avant de couper.

2. Pain complet aux graines (1 pain de ±900 g)

Ingrediente

Ingredient g %
Farine complète 1250 350 70
Făină blanche 650 150 30
Eau 420 84
Maia activée Maia Fermentée 120 24
Amestec de graines* 90 18
Sels 11 2.2
*Mélange de graines : tournesol, courge, lin. Faites légèrement griller les graines 5 min à 160 °C puis hydratez-les dans 60 g d'eau de la recette pendant 1 h.

Méthode (similaire à rustique, différences) :

  1. Autolyse 45 min (toute l'eau – eau des graines).
  2. Incorporez le levain activé + le sel, je pétris brièvement.
  3. În primul coil-fold adaugi semințele hidratate și apa lor; mai faci încă două coil-fold-uri.
  4. En vrac 3,5–4 h (les aliments complets accélèrent la fermentation).
  5. Bâton de forme, banneton long.
  6. Laisser lever au froid pendant 10–14 h.
  7. Cuisiner de la même manière, mais 5 minutes de plus sans couvercle pour une croûte épaisse.

3. Pizza artisanale à fermentation lente (4 bases Ø30 cm)

Ingrédients

Ingredient g %
Farine blanche 650 (ou 80 % 650 + 20 % semoule de blé) 1000 100
Apă rece (18 °C) 700 70
Maia activée Levain fermenté (100 %) 200 20
Sels 25 2.5
Huile d'olive 20 2

Programme (48 h pour un arôme maximal) :

  1. Jour 1, 09:00 – Mélange : dissoudre le levain activé dans l'eau, ajouter la farine, pétrir pendant 3 min. Repos 30 min.
  2. Adoutez le sel et l'huile ; pétrissez jusqu'à la fenêtre (10 min).
  3. Bulk 2 h à 24 °C avec 2 coil-folds.
  4. Mettez la pâte au réfrigérateur (4 °C) pendant 36 h.
  5. Jour 3, 09:00 – Divisez 4 boules de 475 g chacune ; roulez-les bien serrées, badigeonnez d'huile, et laissez reposer au frais encore 6–8 h.
  6. Tempérer 2 h à 22–24 °C avant l'étalage.
  7. Cuisson sur pierre/plaques : four à maximum (250 °C) préchauffé 45 min. Cuire 6–7 min sur la pierre, éventuellement gril les 60 dernières secondes.
Base neutre ; les garnitures sont ajoutées à la fin de la fermentation, avant la cuisson au four.

4. Cozonac traditionnel au levain (2 pièces x ≈850 g)

Ingrédients

Ingredient g
Farine blanche 000 (ou 650 tamisée finement) 1000
Jaunes d'œufs 150 (≈8 pièces)
Lait entier 35 °C 420
Maia douce* 200
Zahăr 300
Unt 82 % fondu et refroidi 250
Sel 12
Esență de rhum/vanille, zeste de citron après goût
Umplutură: noix + cacao + sucre + blancs d'œufs 350g + 30g + 150g + 120g
*Levain doux : nourris le levain activé avec de la farine blanche + sucre (95 % farine, 5 % sucre) 1 : 1 : 0,5 (levain : farine : lait), laisse-le 4 h à 28 °C.

Processus (2 jours) :

  1. Jour 1 soir – Préferment : mélange levain doux 200 g + 200 g de farine + 200 g de lait. Laisse lever 3× (≈4 h à 28 °C).
  2. Ziua 2 dimineața – Aluat principal: versez le lait restant sur le sucre → sirop ; ajoutez les jaunes d'œufs + essences + préfert. Incorporez la farine.
  3. Pétrir pendant 15 min jusqu'à ce que le gluten soit développé ; ajouter le sel. Puis incorporer le beurre mou en 4-5 fois. La pâte devient brillante et se détache du récipient.
  4. Fermentation en masse 3 h à 28 °C avec stretch-and-fold à 1 h. Augmente d'environ 60 %.
  5. Refroidissement 2 h à 4 °C (facilite le laminage).
  6. Division & remplissage : 2 pièces. Étalez un rectangle, mettez la garniture, roulez. Tressez (optionnellement spirale double).
  7. Détente finale : former dans des moules graissés, 6–8 h à 26 °C ou toute la nuit à 8 °C + 2 h au chaud le matin. Volume 1 cm sous le bord du moule.
  8. Coacere: 180 °C, 15 min; réduire à 170 °C encore 30–35 min. Si ça dore trop, couvrir avec du papier propre.
  9. Badigeonnez immédiatement avec un sirop de sucre vanillé dès que vous le sortez, pour la brillance et la fraîcheur.

Sfaturi generale pentru maia activată

  • Temperatură aluat țintește 24–26 °C pentru pâini, 18 °C pentru pizza, 28 °C pentru cozonac.
  • Eau du robinet : si elle est très chlorée, laissez-la 2 h dans une carafe découverte.
  • Cuptor casnic: un plat avec de l'eau bouillante sur la grille inférieure crée de la vapeur pendant les 10 premières minutes pour le pain.
  • Stockage : le pain se conserve dans un torchon en lin, la brioche dans des sacs en papier puis en plastique. Pizza : les pâtes non cuites peuvent être congelées pendant 4 semaines.

Bon appétit et bonne cuisson !

 

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