Rezepten mit natürlichem Trocken-Sauerteig – Brot, Pizza, Cozonac

ce maia uscată Maia Fermentată este mai bună decât drojdia?

Maia uscată Maia Fermentată ist nicht nur ein praktisches Produkt – es ist eine verbesserte rumänische Tradition für das 21. Jahrhundert. Im Gegensatz zur industriellen Hefe ist unsere getrocknete Sauerteig:

Digestivere Leichtigkeit

Fermentation baut naturellement le gluten et rend le pain beaucoup plus facile à digérer, même pour les personnes sensibles au gluten.

Tiefer und authentischer Geschmack

Nicht nur "Brot", sondern ein Erlebnis: das komplexe Aroma, die knusprige Kruste und das luftige Innere, die Hefe nicht nachahmen kann.

Langanhaltende Frische

Das Sauerteigbrot bleibt 3-4 Tage frisch, nicht nur einen einzigen Tag wie das mit industrieller Hefe.

Cum funcționează maia uscată Maia Fermentată:

  1. Kaufen maia getrocknet (stabil 12 Monate bei Raumtemperatur)
  2. O aktivieren in 3 Tagen mit Wasser und Mehl (Anleitung enthalten)
  3. Obțineți maia vie feucht gata de folosit în rețete
Important: Alle untenstehenden Rezepte verwenden aktivierte Maia Fermentierte Maia (feuchte Sauerteig-Starterkultur, gewonnen aus unserem getrockneten Produkt). Der getrocknete Sauerteig-Starter wird nicht direkt verwendet – er muss zuerst gemäß den Anweisungen auf der Verpackung in feuchte Sauerteig-Starterkultur aktiviert werden.

Alle Mengen sind für eine Apartmentküche mit einem Elektro-/Gasofen gedacht, der 240–250 °C erreicht. Wenn du die Produktion verdoppeln möchtest, verdopple einfach die Grammangaben.

Notiz über aktivierte Sauerteig Fermentierter Sauerteig

  • Verwenden Sie einen reifen Sauerteig, gefüttert im Verhältnis 1 : 2 : 2 (Sauerteig : Wasser : Mehl) bei 25 °C und verwendet im Höhepunkt (3–5 Stunden nach dem Füttern).
  • Wenn dein Sauerteig flüssiger oder fester ist, passe das Mehl oder Wasser im Rezept um ±5 % an.
  • Maiaua uscată Maia Fermentată se transformă în maia vie umedă în doar 3 zile, după care este gata pentru toate rețetele de mai jos.

1. Einfaches rustikales Brot (1 Brot von ±800 g)

Zutaten

Ingredient g %
Făină albă 650 500 100
Apă (20–22 °C) 350 70
Maia aktiviert Maia Fermentiert (100 % Hydratation) 100 20
Siebfeines Salz 10 2

Pași (≈24 h total):

  1. Autolyse – mische das Mehl mit 320 g Wasser, 30 Min.
  2. Füge den aktivierten Sauerteig und den restlichen Teil des Wassers hinzu und knete 5 Minuten lang, bis ein glatter Teig entsteht.
  3. Integriere das Salz mit 20 ml zurückbehaltenem Wasser.
  4. Dreimal im Abstand von 30 Minuten gefaltet (erste 90 Minuten).
  5. Bulk: 4 h bei 24 °C, bis der Teig um ca. 50 % aufgeht.
  6. Vorformen und 20 Min. ruhen lassen.
  7. Shape final (boulé sau bâtard), apoi crapă ușor deasupra.
  8. Kalt gehen lassen: 12–16 Std. bei 4 °C im Gärkörbchen.
  9. Gebacken: Ofen 240 °C, vorgeheizter Gusseisentopf. 20 Min. mit Deckel, 22 Min. ohne bei 220 °C.
  10. Mindestens 1 Stunde vor dem Schneiden kühlen.

2. Vollkornbrot mit Samen (1 Brot von ±900 g)

Zutaten

Ingredient g %
Făină integrală 1250 350 70
Făină albă 650 150 30
Apă 420 84
Maia aktiviert Maia fermentiert 120 24
Amestec semințe* 90 18
Salz 11 2.2
*Samenmischung: Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen. Die Samen 5 Minuten bei 160 °C leicht rösten und anschließend 1 Stunde lang in 60 g Wasser aus dem Rezept einweichen.

Metodă (ähnlich wie rustikal, Unterschiede):

  1. Autolyse 45 Min. (gesamtes Wasser – Wasser aus den Samen).
  2. Du gibst den aktivierten Sauerteig und Salz hinzu und knetest kurz.
  3. Im ersten Coil-Fold fügst du die eingeweichten Samen und ihr Wasser hinzu; dann machst du noch zwei weitere Coil-Folds.
  4. Bulk 3,5–4 h (Vollwertige Lebensmittel beschleunigen die Fermentation).
  5. Shape baton, banneton lung.
  6. Kalt gehen lassen 10–14 Std.
  7. Gleich kochen, aber 5 Minuten länger ohne Deckel für eine dicke Schale.

3. Handgemachte Pizza mit langsamer Fermentation (4 Böden Ø30 cm)

Zutaten

Ingredient g %
Fertigmehl 650 (oder 80 % 650 + 20 % Weizengrieß) 1000 100
Apă rece (18 °C) 700 70
Maia aktiviert Maia Fermentiert (100 %) 200 20
Salz 25 2.5
Ulei de măsline 20 2

Programm (48 Std. für maximalen Geschmack):

  1. Tag 1, 09:00 Uhr – Mischung: Die aktivierte Sauerteigkultur in Wasser auflösen, Mehl hinzufügen, 3 Minuten kneten. 30 Minuten ruhen lassen.
  2. Fügen Sie Salz und Öl hinzu; kneten Sie bis zum Fensterstadium (10 Min.).
  3. Bulk 2 h bei 24 °C mit 2 Coil-Folds.
  4. Den Teig 36 Stunden im Kühlschrank (4 °C) lagern.
  5. Tag 3, 09:00 Uhr – Teile 4 Kugeln zu je 475 g; rolle sie fest, bestreiche sie mit Öl und lasse sie weitere 6–8 Stunden kalt ruhen.
  6. Temperieren Sie 2 Stunden bei 22–24 °C vor dem Ausrollen.
  7. Backen auf Stein/Platte: Ofen auf maximale Temperatur (250 °C) 45 Min. vorheizen. 6–7 Min. auf dem Stein backen, eventuell die letzten 60 Sek. unter dem Grill.
Basis neutral; die Toppings werden am Ende der Gärung, vor dem Backen, hinzugefügt.

4. Traditioneller Cozonac mit Sauerteig (2 Stück x ≈850 g)

Zutaten

Ingredient g
Fines Mehl 000 (oder 650 fein gesiebt) 1000
Gelb 150 (≈8 Stück)
Lapte integral 35 °C 420
Maia süß* 200
Zucker 300
Unt 82 % geschmolzen und abgekühlt 250
Salz 12
Essenzen aus Rum/Vanille, Zitronenschale nach Geschmack
Umfüllung: Nuss + Kakao + Zucker + Eiweiß 350g + 30g + 150g + 120g
*Süßer Sauerteig: Füttere den aktiven Sauerteig mit Weißmehl + Zucker (95 % Mehl, 5 % Zucker) im Verhältnis 1 : 1 : 0,5 (Sauerteig : Mehl : Milch), lasse ihn 4 Stunden bei 28 °C stehen.

Prozess (2 Tage):

  1. Tag 1 Abend – Vorteig: mische 200 g süßen Sauerteig + 200 g Mehl + 200 g Milch. Lasse ihn 3× aufgehen (≈4 Std. bei 28 °C).
  2. Tag 2 morgens – Hauptteig: Gieße die restliche Milch über den Zucker → Sirup; füge Eigelb + Aromen + Vorteig hinzu. Mehl einarbeiten.
  3. 15 Minuten kneten, bis sich das Gluten entwickelt hat; Salz hinzufügen. Dann die weiche Butter in 4-5 Portionen einarbeiten. Der Teig wird glänzend und löst sich vom Gefäß.
  4. Bulk 3 h bei 28 °C mit Stretch-and-Fold alle 1 h. Steigt um ca. 60 %.
  5. Kühlung 2 h bei 4 °C (macht das Laminieren einfacher).
  6. Teilen & Füllen: 2 Stück. Rechteck ausrollen, Füllung darauf geben, aufrollen. Flechten (optional doppelte Spirale).
  7. Endgare: In gefetteten Backformen 6–8 Stunden bei 26 °C oder über Nacht bei 8 °C + 2 Stunden morgens bei Wärme gehen lassen. Volumen 1 cm unter dem Rand der Form.
  8. Backen: 180 °C, 15 Min.; dann auf 170 °C reduzieren und weitere 30–35 Min. backen. Wenn es zu stark bräunt, mit sauberem Papier abdecken.
  9. Mit Vanillezuckersirup bestreichen, sobald er herausgenommen wird, für Glanz und Frische.

German Allgemeine Tipps für aktivierten Sauerteig

  • Temperatur des Teigs zielt auf 24–26 °C für Brot, 18 °C für Pizza, 28 °C für Hefezopf.
  • Apă de robinet: dacă este foarte clorinată, las-o 2 h într-o carafă descoperită.
  • Cuptor casnic: Ein Backblech mit kochendem Wasser auf dem unteren Rost erzeugt in den ersten 10 Minuten Dampf für das Brot.
  • Aufbewahrung: Das Brot wird in einem Leinenserviette aufbewahrt, der Hefezopf in Papiertüten und dann in Plastik. Pizza: Ungebackene Böden können 4 Wochen lang eingefroren werden.

Guten Appetit und viel Erfolg beim Backen!

 

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